问爆炒牛肉 嫩滑鲜香家常做法

爆炒牛肉想要做到肉片滑嫩不柴，镬气充足，咸香入味，核心要点就是选对牛肉部位，逆纹切薄片，提前上浆腌制锁水，全程大火快炒，下锅之后短时间完成翻炒调味立刻出锅，不能长时间加热，很多人做爆炒牛肉失败，就是切法错误，腌制缺少锁水材料，或者火力不够炒太久，最后牛肉变老发硬，失去爆炒这道菜该有的嫩爽口感。牛肉本身肌纤维比较粗，受热之后蛋白质快速收缩，加热时间越长收缩越明显，肉质就会变紧变柴，逆着纹理切片可以切断长纤维，上浆腌制能在肉片表面形成保护膜，锁住肉里面的水分，大火爆炒能让肉片快速成熟，减少肉汁流失，这几个环节配合好，爆炒牛肉才能稳定保持嫩度，同时带出爆炒特有的焦香锅气。

食材准备

前期预处理

第一 牛肉去掉表面筋膜，按照逆着肉纹的方向切成大约两毫米的薄片，肉片厚度尽量保持一致，太厚不容易熟还会柴，太薄爆炒容易碎。

第二 切好的牛肉片放入碗中，加入料酒，白胡椒粉，一勺生抽，抓拌到肉片把料汁吸收，接着加入淀粉，继续抓匀，最后淋一层食用油封浆，静置腌制十五到二十分钟，封油可以防止下锅的时候肉片互相粘连。

第三 青椒清洗切块，姜蒜处理好，干辣椒剪段，所有辅料提前全部备好，爆炒节奏很快，炒制中途不适合再切配食材。

正式爆炒步骤

第一步 起锅烧热，倒入多一点食用油，油温升到七成热，下入腌制好的牛肉片，快速滑散，看到肉片刚刚变色，大约八成熟就马上盛出备用，滑油这一步不要全熟，后面还要回锅爆炒，全熟之后继续加热就容易变老。

第二步 锅里留底油，下入姜蒜，干辣椒，小火爆出香味，接着放入青椒块，大火翻炒到青椒表面起虎皮，保持脆嫩状态。

第三步 把滑好的牛肉片倒回锅中，转最大火快速翻拌，让牛肉和青椒香料充分混合，翻炒时间控制在三十秒左右。

第四步 加入剩余生抽，半勺老抽，小半勺白糖，快速翻匀，尝味道之后按需补充盐，酱汁均匀裹在肉片表面就可以关火出锅。

第五步 出锅之后尽快上桌，余温还会继续加热牛肉，放置太久也会让爆炒牛肉慢慢变柴。

成品爆炒牛肉色泽油亮，肉片滑嫩，青椒爽脆，咸香带微辣，非常适合配米饭，整道菜的灵魂就是大火短时间操作，腌制上浆和滑油预熟两个环节不能省略，只要把控好这两点，在家也能做出餐馆水准的爆炒牛肉。

【常见问题】

问题 1 爆炒牛肉怎么防止牛肉发柴

回答 1 爆炒牛肉发柴主要是肌纤维收缩加热过久，需要逆纹切薄片，腌制的时候加淀粉上浆封油，滑油只炒到八成熟，回锅之后大火快速翻炒立刻出锅，不要长时间焖煮，就能让爆炒牛肉保持嫩滑。

问题 2 爆炒牛肉可以不用滑油直接生炒吗

回答 2 爆炒牛肉可以不滑油直接生炒，但是对火候要求更高，锅一定要充分烧热再下牛肉，快速划散，变色马上盛出，生炒版本锅气会更重，但是把控不好更容易老，新手更推荐滑油做法制作爆炒牛肉。

问题 3 爆炒牛肉腌制可以加小苏打吗

回答 3 爆炒牛肉腌制可以少量添加小苏打，小苏打能软化牛肉纤维，嫩化效果更强，但是用量一定要少，放多了爆炒牛肉会有碱味，一般四百克牛肉只需要零点五克左右，抓匀之后还要冲洗干净再上浆。

问题 4 爆炒牛肉适合搭配什么配菜

回答 4 爆炒牛肉除了青椒，还可以搭配洋葱，彩椒，香芹，配菜建议提前炒至断生，最后和牛肉合炒，配菜不要出水太多，避免稀释酱汁，影响爆炒牛肉干爽香浓的口感。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，牛肉选购注意新鲜度，热油操作留意防烫伤，有牛肉过敏人群请勿食用，成品口感会受灶具火力牛肉部位影响，仅供参考。