问脆鱼片的做法 外脆里嫩香酥家常版

脆鱼片核心就是鱼片上浆挂糊之后炸制，成品外皮酥脆，鱼肉内部保持嫩而不碎，一般选用龙利鱼、巴沙鱼或者草鱼净鱼肉，没有小刺更好操作，重点是鱼片腌制去腥，挂糊配比要合适，油温控制到位，很多人做脆鱼片容易碎、外皮软，原因是鱼片上浆太稀，或者油温太低，炸的时候鱼片脱糊。脆鱼片可以做原味香酥款，也可以做成椒盐口味，是很受欢迎的下酒家常菜。

食材准备

净鱼肉 500 克，生姜，大葱，料酒，盐，白胡椒粉

脆糊：淀粉 80 克，面粉 30 克，泡打粉 3 克，清水适量，少许食用油

调味：椒盐，孜然粉，干辣椒段（可选）

预处理步骤

1 鱼肉斜刀片成厚约 0.5 厘米鱼片，不要太薄，太薄炸完容易干

2 鱼片放入碗中，加葱姜、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟去腥

3 腌好之后挑掉葱姜，轻轻挤掉多余水分，水分太多会脱糊

调脆炸糊

面粉 + 淀粉 + 泡打粉混合，分次加清水，搅拌成可以挂在鱼片上的流动面糊，最后加一勺食用油拌匀，加食用油能让炸出来外皮更蓬松酥脆。

详细制作步骤

1 所有鱼片均匀裹上脆炸糊

2 起锅烧油，油温升到六成热，逐片下入鱼片，不要一次性全部倒进锅里，防止粘连

3 初炸定型，鱼片表面变硬浮起，捞出控油

4 把油温升高到七成热，下入鱼片复炸，这一步是外皮变脆的关键，复炸 30 秒到 1 分钟，炸到金黄酥脆捞出

5 锅留少量底油，下干辣椒段爆香，倒入复炸好的鱼片，撒椒盐、孜然粉快速翻匀就出锅

做法对比表

糖醋版本补充

复炸好脆鱼片之后，另起锅调糖醋汁（糖、醋、生抽、水淀粉）熬到浓稠，倒入脆鱼片快速翻裹，马上出锅，不能久泡，不然外皮吸汁变软失去脆感。

关键要点

1 泡打粉不要加多，加多会有明显碱味

2 一定要复炸，只炸一次外皮容易软，没有脆感

3 鱼片下锅保持油温，油温低面糊容易脱落

4 鱼肉一定要腌透去腥，不然成品有土腥味

5 有刺鱼类切片小心，优先选无刺鱼更安全

【常见问题】

问题 1 脆鱼片的做法为什么要复炸

回答 1 脆鱼片的做法复炸是为了让外皮更加酥脆，脆鱼片的做法只炸一次外皮容易软塌，复炸是脆鱼片的做法核心技巧。

问题 2 脆鱼片的做法用什么鱼最好

回答 2 脆鱼片的做法优先选巴沙鱼龙利鱼，脆鱼片的做法这类鱼肉无刺，肉质厚，做脆鱼片的做法不容易碎。

问题 3 脆鱼片的做法面糊里面泡打粉作用是什么

回答 3 脆鱼片的做法面糊加泡打粉，炸的时候面糊蓬松，脆鱼片的做法成品外皮更脆，脆鱼片的做法注意用量不能太多。

问题 4 脆鱼片的做法糖醋款为什么不能久泡

回答 4 脆鱼片的做法糖醋款久泡，外皮会吸收汤汁变软，脆鱼片的做法失去酥脆口感，所以脆鱼片的做法糖醋款要快速翻裹马上出锅。

【免责申明】

本内容为脆鱼片的做法烹饪科普，海鲜鱼类过敏人群禁止食用，油炸注意防溅烫伤，鱼肉务必熟透，本内容不构成饮食医疗建议。