问高压锅做酱牛肉的做法步骤 省时入味家常教程

高压锅做酱牛肉，核心就是利用高压快速把牛腱子压到酥而不散，压好之后一定要留在卤汤里面浸泡入味，只压不泡的酱牛肉外表有味里面发淡，成品切的时候容易碎散，明火高压锅上汽之后一般压制 25 到 30 分钟，电高压锅直接选择牛羊肉模式，压完不要立刻捞出，关火自然泄压之后继续浸泡至少 2 小时，隔夜浸泡风味最好。牛腱子自带筋花，是做酱牛肉首选部位，相比普通锅慢炖，高压锅可以大幅缩短炖煮时间，但是高压时间不能过长，压太久筋花会软烂，切片不成型，很多人做酱牛肉失败，就是忽略浸泡这个关键环节，或者焯水方式错误，牛肉里面血水残留，成品腥气重。

准备食材清单

主料 牛腱子 1000 克

辅料 生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒可选

调料 料酒 生抽 老抽 黄豆酱 食盐 冰糖

前期预处理

牛腱子不要切小块，整根或者对半切开，这样压完切片成型更好，冷水下锅，放入姜片料酒，大火烧开撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质收缩变硬。香料简单冲洗，黄豆酱可以提前用勺子压散，方便卤汤化开。

详细制作步骤

第一步 高压锅里面放入焯好的牛腱子，加入热水，水量基本没过牛肉，放入葱姜香料冰糖，加入生抽老抽和压散的黄豆酱，搅拌均匀。

第二步 盖紧锅盖，确认密封圈安装到位，扣紧锁扣，开大火加热，等到限压阀稳定上汽之后转中小火，开始计时，整根牛腱子压制 25 到 30 分钟。电高压锅直接启动牛羊肉炖煮程序，等待程序自动运行。

第三步 时间到关火，等待自然泄压，不要强行快速放气，避免牛肉遇热冲击散碎。

第四步 泄压开盖之后，不要马上捞出牛肉，保持牛肉浸泡在卤汤里面，常温浸泡 2 小时以上，放进冰箱冷藏隔夜入味效果最佳，吃之前捞出逆着肉纹切片。

关键要点对照表

深度补充说明

卤汤里面黄豆酱本身带有咸味，放盐的时候一定要尝味，避免酱牛肉成品过咸。如果牛腱子特别粗，压制时间可以增加 5 分钟，但是上限不要超过 35 分钟。浸泡冷藏之后牛肉质地紧实，逆纹切片不容易碎，顺纹切吃起来会偏柴。剩下的卤汤过滤香料杂质，可以冷冻保存，下次继续使用，也就是老卤，多次使用之后酱香味会更加醇厚。

【常见问题】

问题 1 高压锅做酱牛肉压好马上捞出来可以吗

回答 1 高压锅做酱牛肉压好不建议马上捞出来，必须继续放在卤汤里面浸泡入味，高压锅做酱牛肉只压制不浸泡，内部没有味道，吃起来外咸内淡。

问题 2 高压锅做酱牛肉压太久切片会碎吗

回答 2 高压锅做酱牛肉压太久，牛腱子里面筋花过度软烂，切片的时候很容易散碎，高压锅做酱牛肉上汽之后控制在 25 到 30 分钟最合适。

问题 3 高压锅做酱牛肉为什么优先选牛腱子

回答 3 高压锅做酱牛肉优先选牛腱子，因为牛腱子带有筋花，高压之后酥弹有嚼劲，切片成型好看，普通纯瘦肉做高压锅做酱牛肉口感偏柴。

问题 4 电高压锅做酱牛肉和明火高压锅做酱牛肉时间一样吗

回答 4 电高压锅做酱牛肉和明火高压锅做酱牛肉压力有区别，不能完全照搬时间，电高压锅一般自带牛羊肉程序，明火高压锅做酱牛肉需要人工在上汽之后计时。

【免责申明】

本文为家常烹饪科普，压制时间会根据牛腱子大小高压锅型号火力大小变化，使用高压锅务必遵守安全操作规范，本文不构成营养医疗相关建议。