问正宗芋儿鸡的做法 川味家常版

想要做出正宗芋儿鸡，核心要点就是鸡肉先煸干水汽、芋头单独预处理避免煮烂糊汤，底料用家常川味香料炒出红油，中小火慢焖让芋头吸满肉香，成品鸡肉紧实不柴，芋头软糯入味，汤汁浓稠鲜亮，麻辣鲜香平衡不呛喉。优先选新鲜土鸡或者三黄鸡，芋头要用粉糯的芋儿，不能用容易化掉的品种，把控好下芋头的时机和焖煮时长，只要不大火久煮芋头，按照流程操作，在家也能复刻馆子里面的正宗芋儿鸡，汤汁拿来拌饭味道特别好。

原料配比清单

分量适合三到四个人食用，调料都是家用普通规格

食材挑选和预处理要点

鸡肉优先选嫩一点的三黄鸡，土鸡风味更浓但是焖煮时间要加长，冻鸡块需要充分泡出血水，不然成品腥味重。芋儿选个头小巧的毛芋头，粉糯口感最好，大个芋头可以切滚刀块，芋头削皮的时候记得戴手套，避免皮肤发痒。芋头处理好之后放入清水浸泡防止氧化发黑，还要提前焯水，水开下锅煮三到五分钟捞出，这一步能去掉芋头的涩味，后续焖的时候不容易碎成糊糊。鸡块冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉表面血沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，鸡肉遇冷会收紧变柴。

操作步骤

1 锅里面放适量食用油，油温升到六成热，下入沥干水分的鸡块，中火反复煸炒，把鸡块表面的水汽炒干，炒到鸡皮微微发黄出油，这个步骤是鸡肉香而不腥的关键，炒好之后盛出来备用。

2 锅里面留底油，下入花椒干辣椒姜片大蒜，小火慢慢炒出香味，再放入剁碎的郫县豆瓣，持续翻炒炒出红油，豆瓣一定要炒透，不然生豆瓣味很重，影响正宗芋儿鸡的味道。

3 把煸好的鸡块倒回锅中，和底料一起翻炒均匀，淋入料酒，加生抽老抽还有半勺白糖翻炒上色，翻炒一分钟让每一块鸡肉都裹上底料。

4 往锅里加入热水，水量刚好盖住鸡块就可以，大火烧开之后转小火盖上锅盖焖煮。三黄鸡焖二十分钟，土鸡需要焖四十分钟。

5 鸡肉焖到八分熟的时候，把提前焯好水沥干的芋儿放进去，轻轻翻拌，继续小火焖八到十二分钟，期间要时不时推动锅底，防止芋头粘锅糊底。

6 开盖查看状态，芋头用筷子能轻松扎透就差不多了，尝一下咸淡，少量补盐，开大火收一下汤汁，汤汁微微浓稠就关火，不要收太干，正宗芋儿鸡带汤汁才好吃，出锅可以撒葱花。

风味进阶调整技巧

喜欢味道厚重一点的，可以加一小块火锅底料一起炒，麻辣味会更足。不吃太辣可以减少豆瓣和干辣椒的量。喜欢芋儿口感更完整，就晚一点下锅缩短焖制时间。想要汤汁更鲜，不用清水改用骨头高汤。吃完之后还可以加素菜涮锅，比如土豆莴笋藕片。

【常见问题】

问题 1 正宗芋儿鸡里面的芋头一煮就烂糊汤怎么解决

回答 1 正宗芋儿鸡芋头糊汤大多是芋头品种不对，或者下锅太早焖煮时间太长。做正宗芋儿鸡优先选用粉糯紧实的小芋儿，提前焯水，等鸡肉快熟的时候再放芋头，焖熟立刻关火，不要长时间持续炖煮。

问题 2 正宗芋儿鸡鸡肉吃起来发柴腥味重是什么原因

回答 2 正宗芋儿鸡鸡肉发柴腥味重，一般是焯水后用冷水冲洗，煸炒的时候水汽没有炒干，或者料酒放的少，底料没有炒香。做正宗芋儿鸡鸡块焯水后用温水洗净，充分煸炒干水汽，豆瓣香料炒出红油再下鸡肉。

问题 3 正宗芋儿鸡只有辣味没有香味该怎么调整

回答 3 正宗芋儿鸡只有辣味没有香味，主要是郫县豆瓣没有小火炒出红油，香料下锅大火炒糊，缺少糖来提鲜中和。做正宗芋儿鸡炒底料全程小火，豆瓣炒透出红油，少量白糖平衡味道，不要一味多加辣椒。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，鸡肉老嫩程度、芋头品种以及不同品牌豆瓣咸度有差异，制作正宗芋儿鸡的时候焖煮时长和盐量需要灵活调整，烹饪时注意热油防烫伤。